Сельдь матье — это не отдельный вид рыбы и не французское блюдо, а способ обработки молодой атлантической сельди до нереста. Название на русском заимствовано из нидерландского maatjes и немецкого Matjes: так называют жирную рыбу, которую после особого потрошения выдерживают в мягком соляном рассоле, а не в крутом тузлуке.

На полках черниговских магазинов то же слово стоит на банках слабосоленого филе в масле. Для покупателя это разница между деликатесом из Северного моря и промышленной заготовкой: вкус, соль и срок хранения не совпадают. Разобраться стоит до покупки, а не после того, как банка уже вскрыта.

Ниже — откуда взялось название, как работает классический посол, чем украинская банка отличается от голландской бочки, где в городе искать рыбу и как собрать домашнюю версию из доступных продуктов.

Сельдь во французской и украинской кухне

Слово «матье» звучит почти по-французски — отсюда и путаница. Во Франции сельдь давно едят как hareng saur — солено-копченую рыбу портов Нормандии и Булонь-сюр-Мер — или как маринованное филе. Сам matjes попал туда уже как импорт из Нидерландов и Северной Германии, а не как лионское или парижское изобретение.

Корень технологии — нидерландский. В позднем Средневековье рыбаки научились на борту срезать жабры и большую часть внутренностей, оставляя поджелудочную железу. Этот прием называют гиббингом. В спецификации Европейского союза на защищенное название сказано, что историки до сих пор спорят, изобрел ли его именно один конкретный мастер. Важнее не портрет рыбака, а следствие: ферменты железы размягчают мясо в слабом рассоле, и рыба становится нежной без сильного соления.

До украинских кухонь продукт дошел уже под немецко-голландским названием — через торговлю соленой рыбой и позднее через этикетки пресервов. В украинской «Википедии» в статье «Маринованная сельдь» maatjes объясняют как молодых «незрелых» сельдей: икра и молоки еще не сформированы, жирность высокая. Это биологическое состояние сезона, а не отдельный вид.

Что такое матье: классический рецепт

Классический голландский maatjes — это атлантическая сельдь Clupea harengus, выловленная примерно с конца мая по июль, до нереста. В спецификации традиционной специальности ЕС рыбу потрошат или обезглавливают и выдерживают в рассоле или сухой соли, пока не завершится естественное ферментное созревание.

Механизм прост, и от него зависит весь вкус. После гиббинга в тушке остается поджелудочная. Ее ферменты за несколько дней в дубовой бочке с умеренным количеством соли изменяют белки мяса: текстура становится почти кремовой, соль не «вытягивает» влагу так жестко, как у обычной соленой сельди. Жира в такой рыбе обычно больше 15–16 процентов. Если икра или молоки уже есть, это уже не maatjes, а другая категория посола.

Подают его холодным: филе с красным луком, иногда с молодым картофелем, укропом и куском ржаного хлеба. Уксусный маринад вроде рольмопсов — уже другая технология. Настоящий maatjes портится быстро: свежий сезонный продукт едят в день покупки или на следующий, храня в холодильнике.

Украинская версия сельди матье

То, что вы видите в банке с надписью «матье», редко повторяет бочковое созревание. Украинские производители берут филе слабосоленой сельди — часто норвежской или другой атлантической — и заливают рафинированным подсолнечным маслом со смесью специй. На этикетках типичного «Казацкого матье» фигурируют кориандр, имбирь, мускатный орех, душистый перец, чили, лавровый лист, соль и регуляторы кислотности. Рыбы в пресервах по стандартам должно быть не менее 65–70 процентов.

От обычной соленой сельди эта банка отличается более слабым посолом и более мягкой текстурой, но не обязательно сезоном вылова «до нереста». Слово на крышке работает как торговая пометка нежности, а не как сертификат голландского метода. Результат зависит от жирности сырья, доли масла и того, не пересолили ли филе на этапе посола. Пересоленную банку спасет вымачивание в молоке или воде, но ферментного вкуса из бочки это не добавит.

В заведениях ту же рыбу часто называют матиасом и подают с вареным картофелем и маринованным луком. Это уже украинская подача соленого филе, близкая к тому, как сельдь едят дома, а не к уличному голландскому бутерброду с «новой» сельдью сезона.

Где искать в Чернигове

Готовые банки «матье» стоят в сетевых отделах рыбы: в «Сильпо» банка Veladis «Казацкий матье» 240 г стоила около 139 грн; в «Эпицентре» на ул. Шевченко, 57 в Новоселовке 180-граммовая банка той же линейки стоила около 91 грн. Цены меняются от недели к неделе, так что ориентир — чек, а не память.

Из заведений рыбу под близким названием держат «Анчоусная» на ул. Свято-Николаевской, 19, тел. (098) 664-05-05 — в сетевом меню есть сельдь матиас с картофелем; HVOYA на ул. Стрелецкой, 74, тел. (093) 991-08-08 — сельдь собственного посола с картофелем пай; «Ресторация Озеро» подает соленую сельдь с деревенским картофелем и маринованным луком. Это не дегустация защищенного Hollandse Nieuwe, а местная подача слабосоленой рыбы. Перед визитом стоит позвонить: позиция из меню исчезает без отдельного объявления.

Как приготовить дома

Домашняя версия не воспроизведет бочковых ферментов, но снимет лишнюю соль и даст мягкий вкус, близкий к тому, что ждут от банки «матье». На две-три порции достаточно 400–500 г готового филе соленой сельди, 400–500 мл молока или смеси молока и воды 1:1, одной большой луковицы, 3 столовых ложек масла, 1–2 столовых ложек 9-процентного уксуса, лаврового листа и горошка черного перца.

1. Филе залить холодным молоком и поставить в холодильник на 45–60 минут; воду менять, если рыба очень соленая.
2. Обсушить, нарезать кусками шириной 1,5–2 см.
3. Лук нарезать полукольцами, смешать с маслом, уксусом, лавром и перцем.
4. Сложить рыбу и лук слоями в банку, залить остатками заправки, закрыть.
5. Выдержать в холодильнике не менее 8 часов, лучше 12–24.

Дольше двух суток в этой заправке филе киснет и теряет нежность. Подавать холодным с отварным картофелем. Если берете не филе, а тушку, сначала снимите кожу и выберите кости: на это уходит 15–20 минут на рыбину. Молоко забирает соль и смягчает привкус; масло лишь покрывает поверхность и не заменяет рассол.

Практический расчет на ужин на двоих. Банка 240 г «матье» из «Сильпо» за 139 грн дает примерно две порции без гарнира. Килограмм слабосоленой сельди из рыбного отдела плюс лук, масло и картофель выйдет дешевле в пересчете, но добавит час на обработку и ночь в холодильнике. Если нужен именно мягкий вкус без резкой соли — берите филе, читайте состав до регуляторов кислотности и не держите открытую банку дольше двух суток.